餐飲創業五大重點：新手老闆必看餐飲創業成功指南
本文的餐飲經營者評比
營收增長潛力
執行難度
營運重要性
前言
你是否也懷抱著開一家夢想餐廳的藍圖？看著朋友的店高朋滿座，心想「餐飲創業」似乎是個不錯的選擇。然而，現實是殘酷的，根據統計，高達九成的餐廳在第一年就面臨倒閉。
我們很容易看見那些高朋滿座的成功案例，卻很難注意到在同個街角，有多少店家因為撐不過虧損週期，已經悄悄拉下了鐵門。失敗的原因，往往不是餐點不好吃，而是創業者忽略了「餐飲創業」首先是一門精算的「生意」，其次才是實現理想的「夢想」。
這篇文章不是要給你潑冷水，而是希望能以我們輔佐客戶以及實戰的經驗，為你拆解真正攸關成敗的五大核心重點。
餐飲創業重點一：精準的「市場定位」- 你的店開在哪？開給誰？
許多餐飲創業新手最常犯的錯，就是「什麼都想賣，覺得自己的客群是所有人」，請記住，當你想討好所有人時，你通常誰也討好不了，你必須一開始就清楚，你的店是為誰而開？
餐飲創業關鍵決策：商圈評估與店點選擇
這是餐飲創業的第一個實體決策，注意！不要只選便宜的租金，便宜的租金往往伴隨著極低的人流，你可能認為我只要花錢打廣告就可以把客人帶進來，這是很多老闆容易忽略的，你可能需要花十倍的行銷預算才能把人拉進來，因為要改變消費者行為是極其困難的事。
請你親自去蹲點，而且要帶著「偵探的眼光」，不要只看一次，請在平日、週末、早上、中午、晚上各待一小時，你要觀察的不只是「人多不多」，而是：
- 他們是誰？是趕時間的上班族 ( 需要出餐快 )、還是推著嬰兒車的小家庭 ( 需要大桌子與兒童椅 )？
- 他們手裡拿什麼？他們是提著超商便當 ( 價格敏感 )，還是拿著星巴克與百貨公司提袋 ( 重視品質與體驗 )？
- 競爭對手在哪？ 先觀察周邊的餐飲店面性質，如果都是平價餐廳，那削價競爭可能只會犧牲自己的毛利，如果都屬於高價位餐廳，那也是判斷平價餐廳是否是個機會？並且打開 Google 地圖，看看方圓 500 公尺內有幾家賣跟你類似產品的店？他們的生意好嗎？評論裡客人都反應什麼問題？那些負面的評論都是你的機會。
你的「餐飲創業」核心：品牌定位與獨特賣點 (USP)
在決定地點後，接著就是「你要賣什麼給這裡的人？」，記住！千萬不要又是一間「什麼都有」的複合式早午餐店，你的 USP (Unique Selling Proposition，獨特賣點) 就是你最重要的優勢。
如果你賣「炸雞」，那是哪一種炸雞？是裹滿甜辣醬汁的韓式炸雞？還是皮脆肉汁多的美式薄皮炸雞？這不僅是口味問題，更是行銷訴求。你必須用一句話說清楚你提供什麼價值，例如：「信義區最道地的首爾甜辣炸雞」、「週末家庭聚會的溫馨首選」，你的定位越具體，客人在想到某個需求時 ( 例如：我想吃點重口味的、或我想追劇配炸雞 )，腦中第一個浮現的才會是你。
你的「產品力」：菜單設計與訂價策略
菜單是客人判斷是否用餐的第一線，你的菜單是不是品項多到客人有選擇障礙？這是一個危險訊號。
減少品項，集中火力
品項多不代表生意好，只代表你的備料複雜、庫存壓力大、出餐速度慢、廚房容錯率低。請留下毛利高、製作快、客人回購率高的「熱銷、高毛利商品」就好。
訂價是科學
你的價格是否精準反映你的成本與「品牌定位」？如果你走精緻路線，價格就要敢開，但包裝與服務細節絕對要到位；如果你走 CP 值路線，就要精算每一個食材的克數，確保薄利多銷能跑得動。
新手捷徑
如果你是餐飲小白，建議你先到在地知名的同類門店工作至少 3 個月，學習同業的流程與製作方式，如果預算充足的話，我們甚至建議你可以投資預算請專業的廚師提供你配方，你將會用可控的研發成本就換得業界最棒的料理製程。
餐飲創業重點二：魔鬼藏在細節裡 -「資金、成本、現金流」
接下來，我們來談談餐飲業的生死線 -「資金」，很多時候，壓垮一家店的不是難吃的食物，而是算不清的「成本」與斷裂的「現金流」。餐飲業是一塊錢、一塊錢賺出來的辛苦錢，無論規模大小，你覺得成本的精準掌控，都將決定你的品牌是否能持續前進。
當然，如果你的品牌力夠強，能讓客人為了非你不可而買單，那麼你就有機會跳脫成本定價的框架，賺取更高的品牌溢價。但在那之前，成本控制是你活下去的基本功。
餐飲創業評估一：到底要準備多少「開店資金」？
這是新手最想問的問題，請不要只準備裝潢費，把資金拆成兩大塊：「硬體成本」和「營運週轉金」。
硬體成本 ( 啟動成本 )
這些是開店前就要砸下去的錢，付一次就沒了，包含租金押金 ( 押金通常是 2 個月 )、裝潢、廚房設備 ( 冰箱、烤箱、靜電油煙機 )、冷氣、桌椅、POS 機系統。
特別提醒
很多人忘了算首次進貨成本 ( 把冰箱和貨架填滿醬料、米、肉品的錢，這也是一筆不小的數目 )。還有一個特別的小撇步，就是可以試著跟房東爭取免租裝潢期 ( 通常是 2-6 週 )
營運週轉金 ( 保命錢 )
這是開店後用來維持營運的錢，一定要假設前三個月生意很差，你必須準備至少 6 個月及格線的資金，來支付後續的食材費、員工薪水、勞健保、水電瓦斯、網路費、平台抽成與行銷預算。
目標二：提升品牌專業形象，不再只是一個社群帳號
「一份 100 元的便當，食材成本 30 元，毛利就是 70 元！」錯！這是餐飲新手最致命的誤區。你可能只算了「食材毛利」，卻忘了「淨利」才是你真正賺進口袋的錢，真正能幫助你做決策的，是先算出「每筆訂單的真實貢獻」。
第一步：先算「每單貢獻」（扣除所有變動成本）
這指的是你「每賣出一份餐點，能拿回多少錢來支付房租和人事」，所有會隨著「多賣一份」就「多花一筆」的錢，都要扣掉。
- 公式：每單貢獻 = 營業收入 – 所有變動成本
- 變動成本包含：食材原料、外帶包材 ( 餐盒、提袋、筷子 )、平台抽成、金流手續費。
我們用 100 元的便當重算一次：
- 營業收入：100 元
- 扣除所有變動成本：
- 食材成本：- 30 元
- 外送平台抽成 ( 假設 35% )：- 35 元
- 餐盒與提袋包材：- 5 元
- 每單貢獻 ( 利潤 )：100 – 30 – 35 – 5 = 30 元
這 30 元，才是你賣一份餐點「真正能拿去付房租、付薪水」的錢，這意味著，如果你的房租、人事成本較高，你得賣出非常多個便當才夠付。
第二步：再算「淨利」 ( 是否能獲利 )
公式： 淨利 = ( 總每單貢獻 ) – ( 總固定成本 )
固定成本包含： 房租、人事 ( 正職薪水、勞健保 )、水電瓦斯費、雜支…等。
用上面的例子來估算「損益兩平點」： 假設你一個月「固定成本」( 房租+人事+水電… ) 總共是 300,000 元。 你每賣一份餐點能賺 30 元， 300,000 / 30 = 10,000 份。
這代表你一個月至少要賣 10,000 份便當，才能剛好「打平」( 淨利為 0 )。平均一天要賣 333 個便當，這在你的商圈做得到嗎？請務必這樣回推算過一次。
餐飲創業評估三：為什麼「現金流」比獲利更重要？
「帳面賺錢，但口袋沒錢」- 這就是餐飲業最常見的「黑字倒閉」。
獲利是會計上的數字，現金是你口袋裡的子彈，很多新手都敗在「以為錢很快就會進來」。這裡提供幾個業內行家才懂的「保命數據」，請務必記在筆記本上：
- 庫存是積壓的現金：不要把錢都冰在冰箱裡，你的「每月盤點庫存殘值」不應該超過「每月營收的 8%」。超過這個數字，代表你的庫存週轉率太低，或者你的錢都變成可能會壞掉的食材了。
- 看得到的錢 ≠ 拿得到的錢 ( 收款時間差 )：
- 外送平台：雖然訂單多，但平台的撥款週期通常會有時間差 ( 算上結算日與匯款日，約需 20 – 25 天 )，這段期間你的食材費、人事費還是要照付。
- 企業訂餐：接到幾萬塊的大單很開心？但你沒注意到！企業通常是走「月結 30 – 45 天」的流程。你必須預備足夠的現金流來「墊付」這段時間的支出，否則接越多單，現金流越吃緊。
解決辦法
對齊支出與收入的帳期：既然「收款」會延遲，你就必須想辦法讓「付款」也延遲，盡可能與你的食材供應商談「月結」。如果你的錢 ( 營收 ) 要 30 天後才進來，但你的貨款 ( 支出 ) 卻是貨到付款，你的資金鏈隨時會斷裂，讓你的「付款週期」盡量配合你的「收款週期」，這才是真正搞懂現金流的高手。
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餐飲創業重點三：不懂就完蛋 -「法規與證照」的隱形地雷
「千萬不要想著『先開再說』或『等被抓到再補』」現在是網路時代，一次檢舉就可能讓你停業，合規是為了走得更長久。
基礎中的基礎：「營業登記」與「食安字號」
這是兩件完全不同的事，缺一不可：
- 營業登記：這是去跟國稅局說「我要做生意了，準備繳稅」。
- 食品業者登錄 ( 食安字號 )：這是去跟衛生局說「我賣吃的，請你監督」。依據食安法規定，未辦理登錄可處罰鍰。
消防安全與必備保險：別讓意外燒光你的心血
這不是為了應付檢查，是為了保護你自己，如果發生火災或食物中毒，一張正確的保單能救你一命。
- 產品責任險 ( 關鍵 )：這是極重要但常被忽略的保險。如果顧客吃你的餐點發生食物中毒，它能支付賠償金與法律費用。
- 消防設備硬指標：你的廚房必須依法規配置至少一支 ABC 乾粉滅火器，並確保排煙設備、電路系統符合安全標準。
- 燃氣管線安全：若你的廚房使用瓦斯，必須由具備合格證照的技術人員進行安裝與配置，並定期檢查管線安全，這是保障你與所有工作人員生命安全的底線。
- 保險是你的防護罩：
- 公共火險：保障你的設備損失與建築物損害。如果是租雲端廚房，務必確認營運方是否有投保，並索取保單明細確認保障範圍。
- 公共意外責任險：保障第三方在你的店內發生的意外 ( 如：外送員滑倒、物品損毀 )。當發生體傷索賠時，這是必要的防護。
誠實納稅：營業稅與所得稅的必修課
合規納稅是企業公民的責任，也能避免未來被追稅及罰款的風險。
營業稅 (VAT)
若你的月營業額超過新台幣 20 萬元，就必須辦理營業登記，並每兩個月申報一次 5% 的營業稅。若為月營業額低於 20 萬的「小規模營業人」，則由國稅局核定稅額，稅率為 1%。
所得稅
若你以個人商號經營，賺取的利潤需併入個人「營利所得」，於每年五月申報綜合所得稅。若你成立公司，則需在隔年五月申報 20% 的「營利事業所得稅」。
節稅關鍵
務必妥善保留所有食材進貨、包材、外送平台手續費等支出的憑證與發票，這些都可以作為成本費用，合法地從你的收入中扣除，降低你的稅額。
人員聘僱的必修課：勞動基準法 ( 勞基法 )
當你的事業從一人作業，走向聘僱第一位員工時，你就多了一個「雇主」的身份。勞基法就是你必須遵守的法則。
- 勞健保的強制性、沒有例外：法律規定，只要你僱用一名員工 ( 無論正職或兼職 ) ，就必須成立健保投保單位，為其投保；而勞保單位則是在你的員工數超過 5 位時，就會強制要求設立。切勿為了節省成本而選擇不投保或高薪低報，一旦被查獲或發生職災，罰款與賠償金額將會非常驚人。
- 工資、工時與休息的底線：支付給員工的薪資，不得低於法定基本工資。每日正常工時不得超過 8 小時、每週不得超過 40 小時。務必遵守「一例一休」並依法給予特休。
- 變形工時的彈性與陷阱：餐飲業允許採用「變形工時」，你可以根據店裡營業時間的安排，讓員工採 2 週、4 週、8 週變形工時，但務必注意，啟用變形工時必須完成法定程序！
- 入職簽署契約前就明確告知員工並取得共識，若於在職期間變換工時
- 若愚在職期間更改工時方式，需召開「勞資會議」，經半數以上員工同意，並製作詳實的會議紀錄備查，若未完成此程序就擅自實施，所有超過 8 小時的工時都需依法計算加班費。
了解更多關於變形工時：變形工時適用行業有哪些？如何排班？一圖看懂差異4週、8週、2週變形工時差異
- 聘僱與解僱：建議簽訂書面勞動契約，白紙黑字寫清楚，若需解僱員工，必須符合勞基法的法定事由，並依法提前預告、計算資遣費。不可隨意開除員工。
當稽查員來敲門：衛生稽查與客訴應對
常見檢舉原因：廚房衛生不潔、食材保存不當 ( 生熟食未分離、溫度不對 )、油煙或噪音擾鄰。
接到衛生局通知怎麼辦？保持冷靜，準備好你的營業登記、食安字號、衛生管理流程文件。積極配合稽查，若有缺失，務必在期限內改善並拍照回報。根據食藥署的稽查專案，若未依法登錄或違反食品良好衛生規範 (GHP)，罰款可從數萬至數十萬元，務必嚴肅對待。
餐飲創業重點四：打好內功 -「營運效率」是獲利的根本
店開了、法規也懂了，但為什麼還是手忙腳亂、一直在虧錢？這就是「營運效率」的問題，這是新手老闆的第二道關卡。
餐飲人事產能：你的員工是在「創造價值」還是在「消耗成本」？
「請人很貴，但『請錯人』或『不會用人』更貴」，你是否清楚定義了每個崗位的工作職掌？還是所有人都在「憑感覺」做事？尖峰時段人力是否足夠？離峰時段是否有人力閒置在滑手機？「人效」( 每位員工貢獻的營業額 ) 是餐飲業的關鍵指標，而這件事是要由老闆、管理者來管理，而不是基層員工，所以你必須學會利用 POS 數據來精準排班，把錢花在刀口上。
作業流程標準化 (SOP)：告別「SOP 只在老闆腦中」的混亂
「為什麼今天客人說餐點偏鹹、明天又說太淡？」這就是缺乏 SOP 的結果，SOP ( 標準作業程序 ) 不是為了限制創意，而是為了「確保品質穩定」與「降低錯誤成本」。從備料切幾公分、烹飪幾分鐘、擺盤怎麼擺，甚至外場如何應對客訴，都必須有明確的書面標準。有 SOP 你才能複製成功，也才能在你 ( 老闆 ) 不在場時，餐廳依然能正常運轉，而不是你一走店就亂了。
餐飲創業重點五：打造你的「數位門面」- 從流量到品牌
現在不是「酒香不怕巷子深」的時代了，你的店開了，內功也練好了 ( 營運效率 )，現在你得想辦法讓客人知道你。
餐飲數位行銷第一步：在地曝光 (Google 商家檔案)
這是你免費的數位店面！當客人打開 Google Map 搜尋「附近 美食」時，你必須出現。 這不只是建個地標就好，你必須積極經營：
照片要誘人
上傳高畫質的菜單與餐點照，不要用模糊隨手拍的照片。
評論要回覆
主動、有禮貌地邀請滿意的客人留下五星好評，並認真回覆每一則評論 ( 包含負評 )，這能建立真實的信任感。
資訊要更新
營業時間、特殊公休都要即時更新，不要讓客人白跑一趟。
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餐飲數位行銷第二步：平台導流 (外送平台)
說到平台抽成，這往往是餐飲老闆最糾結的課題，高達 30 – 35% 的抽成確實大幅壓縮了獲利空間，但請換個角度想：如果你不靠平台，要怎麼讓方圓 3 公里內、從來沒聽過你的 5000 個潛在客人知道你的店？你自己印傳單、下 Facebook 廣告，要花多少錢才能達到一樣的效果？
平台雖然貴，但它是一個超高效率的廣告看板，它幫你把客人拉進來試吃第一次，至於能不能讓客人回頭吃第二次、第三次，變成你的鐵粉，那就是你的本事了。
與其抱怨抽成，不如學會「善用」平台！這需要投入大量時間研究：如何優化菜單關鍵字讓搜尋排名往前？如何設計高毛利的套餐來吸收抽成成本？如何搭配平台活動來獲取最大曝光？這是一門專業的「數位營運」學問。 把平台當作獲取新客的「廣告看板」，利用平台的大流量讓新客人吃到你的餐點，然後思考如何透過包裝內的 DM 或小卡，把這些新客變成你自己的「鐵粉」。
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延伸閱讀：外送平台行銷術：一篇精通 Uber Eats & foodpanda 外送平台行銷、廣告與優惠
餐飲數位行銷第三步：打造專屬的「數位總部」- 品牌官網
你用心經營的品牌，值得被更多人看見！品牌網頁是你累積品牌資產的數位總部，也是這家店的線上名片，為什麼品牌網頁是很重要的存在呢？
資訊整合的總部
這是你 24 小時待命的專業接待員，把你的最新菜單、品牌故事、分店資訊、訂位連結全部整理得井井有條。客人一進來，所有問題一次解決，體驗大幅加分。
塑造品牌形象
當客人在 Google 搜尋你，看到一個設計精美、風格一致的官網，那個「信任感」是天差地遠的。這就是讓客人覺得你是「有規模的品牌」而非「路邊小店」的關鍵。
累積自有流量
透過 SEO ( 搜尋引擎優化 )，讓你的官網在客人搜尋「附近美食」時自然出現，承接這些精準的搜尋流量。
延伸閱讀：餐飲業為什麼要架設品牌網頁？打造每月上千免費曝光的品牌網頁
總結：你的「餐飲創業」下一步，從「品牌」開始
總結餐飲創業的五大重點：精準定位、嚴控成本、遵守法規、提升效率，以及「打造數位門面」。餐飲創業從來都不容易，但每一步都踩穩，就能大幅提高你的成功率。
在數位時代，你的「店面」有兩個：一個是實體的，另一個就是網路上的「品牌官網」。
在 Next Kitchen，我們相信再小的品牌，只要被正確經營與放大，也能創造可觀的影響力與穩定的營收成長。我們致力於成為餐飲品牌背後最可靠的成長夥伴。我們看過太多有熱忱的老闆，做出了好產品，卻淹沒在平台的流量戰中。
我們陪你把「好生意」做成「被看見的好品牌」，這趟旅程就從打造你的「品牌數位總部」開始！如果你正思考如何為你的品牌打下堅實基礎，歡迎聯繫 Next Kitchen 的品牌顧問，讓我們為你規劃，從建立品牌網頁到數位行銷的完整成長戰略。
立即試用，透過品牌網頁提升品牌專業度與信任度
